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【特輯】肉圓百選
有句流行廣告語曾說是在當上爸爸之後才學會當爸爸的
人亦有云是在當上老師之後才學會當老師的等等
在這段本意原僅是設個小站像個櫃子陳列用自己腰圍與健康四處收集換來貪嘴的不堪回憶
卻在半途起意任性的一頭栽進自小就迷戀的台灣小吃「肉圓」的深淵裡
從原本不知所以然的貪食到之其所以然的賞味
從吃味道到吃故事慢慢的條理脈絡均現我在這裡看到了以前未曾看到的肉圓世界
可以說我是在愛吃肉圓之後才學會認識肉圓的
台灣小吃近年搭上了觀光列車一路疾駛行銷創造了新飲食文化及明星小吃
但無論是何種型式的推廣行銷幾乎不離「牛肉麵」「魯肉飯」「臭豆腐」「蚵仔煎」「珍珠奶茶」「鹽酥雞」等等的票選常勝軍
一般名眾的印象推舉看似合理
可無論是「普及度」「多樣化」與「源起背景」及「血統派別」其實這些小吃明星的代表性都不及肉圓來得完備
只是肉圓低調且嬌羞的命格常多是充數與配角而輪為二線小吃
惟以自己常年走食經驗來說肉圓雖出身低微態度謙遜可其出身清白資歷完整內涵豐富只欠公道
要講淵源論背景各項指標都能名列前矛的肉圓才應為台灣傳統小吃代表的首選
肉圓的普及北從「基隆」南到「屏東」東達「花東」以西更是跨海來到了離島「澎湖」
所有縣市都能找得到它的蹤跡其中更不乏有許多是地方名物
尤其以網路關鍵字搜尋各地方「好吃」「必吃」「美食」「小吃」無論在哪裡肉圓總能佔有一席之地
套一句經典名句「美食地圖上若是少了肉圓將是一片荒蕪」
相傳百年幾經社會汰選粹煉
同樣是普及充斥與隨處可見但做工相對繁瑣講究的肉圓絕非於其他速成的傳統小吃可以比擬
「北油泡南清蒸」這是肉圓的入門常識
指的是北台灣肉圓多以先蒸製好的肉圓放涼後入鍋小火油泡加熱
最後加上甜米醬與蒜蓉醬油或辣醬等的調味醬吃的是Q彈外皮口感與殘留油脂的醇韻
而南部多是直接將生米糊包裹肉餡後入鍋清蒸
醬料則是芡煮過的甜味醬油膏吃的是醬香米香肉鮮香的清淡芳香
●油泡肉圓(桃園檜溪肉圓)
●清蒸肉圓(台南武廟肉圓)
可肉圓的世界並非如此刻版單調
在台中彰化您可以吃到猛火油炸酥皮的「酥炸肉圓」
在嘉義可以吃到沁心冰涼的「涼肉圓」
在屏東可以吃醬汁浸泡的「滷肉圓」
高雄更是有別處找不到的「煎肉圓」
而來到南投地區一圓兩吃先吃皮再以餡對湯喝的「湯肉圓」更是讓人開了眼界
千變萬化豐富多樣的肉圓學問至深
●酥炸肉圓(台中吳記脆皮肉圓)
●滷肉圓(高雄三塊厝肉圓嫂)
●煎肉圓(高雄苓雅肉圓)
●一圓二吃的湯肉圓(南投埔里阿菊肉圓)
肉圓發源自彰化北斗地區
系因該地區百年前的一場水災發生當時在地擔任寺廟文筆生的范萬居先生遂將地瓜曬乾磨成粉後揉成團狀再煮分食災民而來
歷經數代改良後逐漸成為今日肉圓樣貌
這是普遍被承認的肉圓發源說法
也是真正本地發展非異地移植的台灣傳統小吃當中少數能被追朔起源的小吃之一
除了「普及」「多樣」與「源起」肉圓最大的特色莫過於血統
有如武俠小般的派系分明一招一式就能看出這是誰幫拳腳誰派刀劍
無論外觀與口味都能追本溯源有其家族性
巧的是每個縣市就是一門一派都有屬於自己的風格無須死記硬背幾乎是一目了然
而要真正認識肉圓可從「醬」「皮」「餡」甚至是加在上頭增色的綠葉「香料」四部份說起
◆香料部份常見的除了「芫荽」「芹菜」「青蔥」等以及「基隆的阿玲家」與「嘉義涼肉圓」上的醃小黃瓜片最是特別
◆醬的部份除了中彰地區的傳統四醬「紅白兩色皆有的甜米醬」「蒜蓉」「醬油」「辣醬」等
另外亦有「海山醬」「味增醬」「青蔥醬油」以及蒸肉圓一派的「甜味醬油膏」等而特殊如「台中肉員的白色辣醬」也是箇中一絕
●四色醬(甜米醬 蒜蓉 醬油 辣醬(台北阿財肉圓)
●味增醬(后里肉圓伯肉圓)
●甜味醬油膏(台北新莊阿淑肉圓)
◆皮的部份屬於油泡類的多以地瓜粉或太白粉製成口感Q彈
而清蒸的多屬再來米粉製作口感軟滑是各善勝場
除了常見的油泡與清蒸外「台中吳記的脆皮」「高雄苓雅的煎」「高雄三塊厝肉圓嫂的滷」都相當有意思
◆而餡的部份則更有看頭常見的菜餡有「筍丁」或「筍絲」新竹一帶則是換成了「青蔥」
而到了苗栗則有「豆干丁」澎湖則有少見的「榨菜丁」
肉餡常見有五香口味的「肉塊」或「絞肉」而紅糟肉更是其中經典
除此之外包有「鳥蛋」「香菇」的店家也是多到不勝枚舉
另外如「新竹飛龍的栗子」「彰化北門口的蛋黃與干貝」
以及「清蒸類台南友誠的蝦仁」「油泡類屏東東港正宗肉圓的蝦仁」等等都相當值得一嚐
●栗子餡(新竹飛龍肉圓)
●干貝餡(彰化北門口肉圓)
●蝦仁餡(屏東東港正宗肉圓)
以肉圓百選為題其實想紀錄下自己吃下的一百家好吃肉圓
而目前是來到了近半百的數量算是篇期中報告
幾年來並非刻意自己利用旅遊的時間去找到在地美味的肉圓
在這當中我吃到的不僅是單純的味覺
過程裏亦或在後來紀錄中我也品嚐到當地的風俗民情我認識了背後發生感人或有趣的故事
文字的敘述其實很難將這些全部包容
簡單陳述分享給同樣熱愛肉圓的大家
有句流行廣告語曾說是在當上爸爸之後才學會當爸爸的
人亦有云是在當上老師之後才學會當老師的等等
在這段本意原僅是設個小站像個櫃子陳列用自己腰圍與健康四處收集換來貪嘴的不堪回憶
卻在半途起意任性的一頭栽進自小就迷戀的台灣小吃「肉圓」的深淵裡
從原本不知所以然的貪食到之其所以然的賞味
從吃味道到吃故事慢慢的條理脈絡均現我在這裡看到了以前未曾看到的肉圓世界
可以說我是在愛吃肉圓之後才學會認識肉圓的
台灣小吃近年搭上了觀光列車一路疾駛行銷創造了新飲食文化及明星小吃
但無論是何種型式的推廣行銷幾乎不離「牛肉麵」「魯肉飯」「臭豆腐」「蚵仔煎」「珍珠奶茶」「鹽酥雞」等等的票選常勝軍
一般名眾的印象推舉看似合理
可無論是「普及度」「多樣化」與「源起背景」及「血統派別」其實這些小吃明星的代表性都不及肉圓來得完備
只是肉圓低調且嬌羞的命格常多是充數與配角而輪為二線小吃
惟以自己常年走食經驗來說肉圓雖出身低微態度謙遜可其出身清白資歷完整內涵豐富只欠公道
要講淵源論背景各項指標都能名列前矛的肉圓才應為台灣傳統小吃代表的首選
肉圓的普及北從「基隆」南到「屏東」東達「花東」以西更是跨海來到了離島「澎湖」
所有縣市都能找得到它的蹤跡其中更不乏有許多是地方名物
尤其以網路關鍵字搜尋各地方「好吃」「必吃」「美食」「小吃」無論在哪裡肉圓總能佔有一席之地
套一句經典名句「美食地圖上若是少了肉圓將是一片荒蕪」
相傳百年幾經社會汰選粹煉
同樣是普及充斥與隨處可見但做工相對繁瑣講究的肉圓絕非於其他速成的傳統小吃可以比擬
「北油泡南清蒸」這是肉圓的入門常識
指的是北台灣肉圓多以先蒸製好的肉圓放涼後入鍋小火油泡加熱
最後加上甜米醬與蒜蓉醬油或辣醬等的調味醬吃的是Q彈外皮口感與殘留油脂的醇韻
而南部多是直接將生米糊包裹肉餡後入鍋清蒸
醬料則是芡煮過的甜味醬油膏吃的是醬香米香肉鮮香的清淡芳香
●油泡肉圓(桃園檜溪肉圓)
●清蒸肉圓(台南武廟肉圓)
可肉圓的世界並非如此刻版單調
在台中彰化您可以吃到猛火油炸酥皮的「酥炸肉圓」
在嘉義可以吃到沁心冰涼的「涼肉圓」
在屏東可以吃醬汁浸泡的「滷肉圓」
高雄更是有別處找不到的「煎肉圓」
而來到南投地區一圓兩吃先吃皮再以餡對湯喝的「湯肉圓」更是讓人開了眼界
千變萬化豐富多樣的肉圓學問至深
●酥炸肉圓(台中吳記脆皮肉圓)
●滷肉圓(高雄三塊厝肉圓嫂)
●煎肉圓(高雄苓雅肉圓)
●一圓二吃的湯肉圓(南投埔里阿菊肉圓)
肉圓發源自彰化北斗地區
系因該地區百年前的一場水災發生當時在地擔任寺廟文筆生的范萬居先生遂將地瓜曬乾磨成粉後揉成團狀再煮分食災民而來
歷經數代改良後逐漸成為今日肉圓樣貌
這是普遍被承認的肉圓發源說法
也是真正本地發展非異地移植的台灣傳統小吃當中少數能被追朔起源的小吃之一
除了「普及」「多樣」與「源起」肉圓最大的特色莫過於血統
有如武俠小般的派系分明一招一式就能看出這是誰幫拳腳誰派刀劍
無論外觀與口味都能追本溯源有其家族性
巧的是每個縣市就是一門一派都有屬於自己的風格無須死記硬背幾乎是一目了然
而要真正認識肉圓可從「醬」「皮」「餡」甚至是加在上頭增色的綠葉「香料」四部份說起
◆香料部份常見的除了「芫荽」「芹菜」「青蔥」等以及「基隆的阿玲家」與「嘉義涼肉圓」上的醃小黃瓜片最是特別
◆醬的部份除了中彰地區的傳統四醬「紅白兩色皆有的甜米醬」「蒜蓉」「醬油」「辣醬」等
另外亦有「海山醬」「味增醬」「青蔥醬油」以及蒸肉圓一派的「甜味醬油膏」等而特殊如「台中肉員的白色辣醬」也是箇中一絕
●四色醬(甜米醬 蒜蓉 醬油 辣醬(台北阿財肉圓)
●味增醬(后里肉圓伯肉圓)
●甜味醬油膏(台北新莊阿淑肉圓)
◆皮的部份屬於油泡類的多以地瓜粉或太白粉製成口感Q彈
而清蒸的多屬再來米粉製作口感軟滑是各善勝場
除了常見的油泡與清蒸外「台中吳記的脆皮」「高雄苓雅的煎」「高雄三塊厝肉圓嫂的滷」都相當有意思
◆而餡的部份則更有看頭常見的菜餡有「筍丁」或「筍絲」新竹一帶則是換成了「青蔥」
而到了苗栗則有「豆干丁」澎湖則有少見的「榨菜丁」
肉餡常見有五香口味的「肉塊」或「絞肉」而紅糟肉更是其中經典
除此之外包有「鳥蛋」「香菇」的店家也是多到不勝枚舉
另外如「新竹飛龍的栗子」「彰化北門口的蛋黃與干貝」
以及「清蒸類台南友誠的蝦仁」「油泡類屏東東港正宗肉圓的蝦仁」等等都相當值得一嚐
●栗子餡(新竹飛龍肉圓)
●干貝餡(彰化北門口肉圓)
●蝦仁餡(屏東東港正宗肉圓)
以肉圓百選為題其實想紀錄下自己吃下的一百家好吃肉圓
而目前是來到了近半百的數量算是篇期中報告
幾年來並非刻意自己利用旅遊的時間去找到在地美味的肉圓
在這當中我吃到的不僅是單純的味覺
過程裏亦或在後來紀錄中我也品嚐到當地的風俗民情我認識了背後發生感人或有趣的故事
文字的敘述其實很難將這些全部包容
簡單陳述分享給同樣熱愛肉圓的大家
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